BRIOSCIONE ai CACHI

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 100g zucchero, 100g farina OO, 200g farina manitoba, 70g burro, 1 uovo, 220g confettura ai cachi  (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, le farine, l'uovo, il burro fuso, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla, farvi 3 giri di pieghe, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare lievitare 3 ore. Dividere l'impasto in 2 parti uguali farvi ancora 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 tortiere di 20cm di diametro; porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Cuocere le brioscione in forno già caldo a 200°, con una ciotola di acqua posta sul fondo, per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 8 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare le brioscione a metà nel senso della larghezza e farcirle con metà della confettura; tagliare le brioscione in 4 parti, adagiarvi sopra a cucchiaini la confettura restante, cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.

CROCCHETTE di POLLO e RICOTTA

Ingredienti: 400g petto di pollo lesso macinato, 300g ricotta, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, scorza grattugiata di 1/2 limone, pangrattato, olio per frittura, sale, pepe, salsa agordolce (la mia, leggi qui), origano

Riunire in una ciotola il pollo con la ricotta, l'aglio schiacciato, il prezzemolo, la scorza del limone, l'uovo, salare, insaporire con una macinata di pepe e impastare in una massa omogenea e morbida. Dividere l'impasto in palline della grandezza di una grossa noce, darvi la forma a spicchio, passare le crocchette nel pangrattato e porle in frigor per 1 ora prima di friggere le crocchette in olio bollente, facendole dorare da tutti i lati. Scolare le crocchette, passarle su carta assorbente e servirle subito calde in tavola, colandovi sopra qualche goccia di salsa agrodolce e cospargendovi una presa di origano.

TOZZETTI al MIELE

Ingredienti: 300g farina OO, 130g miele di acacia, 80g burro, 2 uova, 3g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, latte

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e la vanillina, unirvi il miele, il burro fuso e intiepidito, le uova e impastare il tutto velocemente in una massa consistente e morbida; dividere in 2 parti, formare 2 filoncini lunghi e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare i filoncini con un filo di latte e cuocerli in forno caldo a 200° per 20 minuti; toglierli dal forno, lascire intiepidire per 10 minuti poi con un coltello seghettato tagliare i tozzetti nello spessore di 2cm. Adagiare i tozzetti sulla teglia rivestita di cartaforno e cuocerli in forno già caldo a 160° per 10 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare pirma di servire i tozzetti al miele in tavola.

CROSTONI ai PORRI e TALEGGIO

Ingredienti: 8 fette pane di orzo (il mio, leggi qui), 200g porri affettati, 150g taleggio a dadini, 100g prosciutto cotto affumicato affettato, 100g pomodori a dadini, 30g senape, origano, olio, sale

Riunire in padella i porri con i pomodori, 3 cucchiai di olio, una presa di origano, salare, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Spalmare la senape sulle fette di pane e adagiarle sulla teglia foderata di cartaforno; porvi sopra il taleggio, cospargervi i porri e mettervi il prosciutto. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti; servire subito i crostoni  ai porri e taleggio caldi e filanti in tavola.

COUSCOUS con la TRIPPA

Ingredienti: 500g foiolo di bovino precotto a striscioline, 220g couscous, 200g polpa di pomodoro, 100ml vino bianco, 20g parmigiano grattugiato, 40g sedano tritato, 40g cipolle tritate, 80g carote tritate, olio piccante, olio, sale

Riunire in un largo tegame le cipolle con il sedano e le carote, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il foiolo e rosolare per altri 3 minuti. Diluire con il vino, insaporire 5 minuti, unire la polpa di pomodoro, salare, coprire e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura della trippa a fiamma bassa per 35 minuti, restringendo il fondo di cottura; nel frattempo versare in una capiente ciotola il couscous, condire con 2 cucchai di olio, un pizzico di sale, colarvi sopra 400ml di acqua bollente, coprire e lasciare gonfiare per 10 minuti. Sgranare il couscous con i rebbi di una forchetta, unirlo alla trippa, mescolare e proseguire la cottura per 2 minuti; porzionare il couscous utilizzando una tazza, compattarlo, capovolgerlo sui singoli piatti, cospargervi sopra il parmigiano, irrorare con un filo di olio piccante e servire subito caldo in tavola il couscous con la trippa.

SBRICIOLATA alle MELE e DATTERI

Ingredienti: 270g mele gialle grattugiate a fori grossi, 70g datteri denocciolati a pezzettini, 90g zucchero di canna, 180g farina tipo 2, 120g farina OO, 150g zucchero, 110g burro, 40ml liquore amaretto, 7g lievito per dolci, 1 uovo, scorza grattugiata di 1/2 limone, cannella in polvere, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero, il lievito e la scorza del limone, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo, il liquore e impastare in una massa morbida; prelevarne 160g e porre in frigor fino ad utilizzo. Mettere il restante impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno, facendolo risalire un poco lungo i bordi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mescolare in una ciotola le mele con i datteri, 80g di zucchero di canna, una presa di cannella e versare il composto nel guscio di pasta, allargandolo in uno strato uniforme. Sbriciolarsi sopra l'impasto messo da parte, cospargervi lo zucchero di canna restante e cuocere la sbriciolata in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, setacciare sul dolce lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la sbriciolata alle mele e datteri dalla tortiera e servirla in tavola.

CASONCELLI alla PANCETTA

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g pancetta tesa tritata, 150g grana grattugiato, 70g burro, 100g pancetta arrotolata a dadini, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino di olio, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: rosolare in 2 cucchiai d'olio la pancetta tritata con l'aglio schiacciato per 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Unirvi il prezzemolo, l'uovo rimasto, 50g di grana e il pangrattato, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm e con un coppapasta del diametro di 5cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi e rialzare il bordo esterno, schiacciandolo al centro, verso il ripieno (la classica forma del casoncello). Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli in acqua bollente e salata, per 5 minuti; nel frattempo rosolare il burro con la pancetta a dadini per 10 minuti. Scolare i casoncelli, versarne la metà in una marmitta, cospargervi sopra metà del grana rismasto, metà del condimento di burro e pancetta e terminare con i casoncelli, il condimento di burro e pancetta e il grana rimanenti; servire subito  i casoncelli caldi in tavola.

INSALATA di PATATE e WEISSWURST

Ingredienti: 400g patate, 200g weisswurst, 200g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 20g cipollotto tritato inemente, 5 fili di erba cipollina tagliuzzati, olio, sale, pepe

Mettere le patate in pentola, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; salare e lessare le patate per 25 minuti dalla presa del bollore (le patate devono rimanere piuttosto sode). Scolare e pelare le patate ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Lessare nella stessa acqua bollente delle patate i weissurst per 10 minuti, scolarli,  spellarli, tagliarli a rondelle e lasciarli raffreddare. Tagliare le patate a rondelle e poi a metà, metterle in una capiente ciotola, unirvi i weissurst, condire con 2 cucchiaio di olio, salare e mescolare; sbattere la maionese con l'erba cipollina e il cipollotto, insaporire con una macinata di pepe e mescolare in una salsa omogenea. Versarla sul composto di patate e mescolare delicatamente; riporre  l'insalata di patate e weisswurst in frigor per almeno 3 ore ad insaporire, prima di servirla in tavola.

TORTA CREMOSA al LIMONE

Ingredienti: 220g farina OO, 200g zucchero, 100ml olio di semi, 400ml latte, 110g zucchero di canna, 50 ml succo di limone, 40g farina O, 30ml panna fresca, 3 uova, 7g lievito per dolci, 5ml aceto di mele, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sbattere 1 uovo con lo zucchero di canna e la farina O, aggiungervi metà della scorza del limone, il succo, diluire con 300ml di latte, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 2 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire la crema, uggiungervi la panna e mescolare. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova restanti con lo zucchero, diluire con il latte tenuto da parte, l'olio, l'aceto, unirvi la scorza del limone rimasta, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio. Versare metà dell'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno; cuocere partendo da forno freddo e impostato a 180° per 20 minuti. Colarvi sopra la crema al limone, livellarla uniformemente, versarvi l'impasto tenuto da parte ricoprendo interamente la crema e proseguire la cottura in forno per altri 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dla forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera, decorarlo con lo zucchero a velo e conservare la torta cremosa al limone al fresco fino al momento di servirla in tavola.

PAGNOTTA con FARINA di ORZO

Ingredienti: 250g farina O, 250g farina d'orzo, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g miele millefiori, 15g sale 

 

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, il miele, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora e 30 minuti. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila ovale lunga 24cm e foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, rimuoverla con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

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PASTE al PISTACCHIO e MANDORLE

Ingredienti: 270g farina di pistacchi, 200g zucchero, 2 albumi, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiai di mandorle a lamelle, 1 cucchiaio di pistacchi non salati a pezzettini, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, unirvi gli albumi sbattuti a schiuma, la vanillina e impastare velocemente fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 1 notte. Mescolare le mandorle a lamelle con i pistacchi a pezzettini; dividere l'impasto in parti da 30g e con le mani inumidite formare dei tozzetti e passarli nel mix di pistacchi e mandorle, ricoprendoli interamente e facendoli ben aderire. Adagiare man mano distanziate le paste su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno ventilato già caldo a 180° per 13 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le paste dalla teglia, spolverizzarle con lo zucchero a velo e servire le paste al pistacchio e mandorle in tavola.

CHILI di LENTICCHIE alla MESSICANA

Ingredienti: 500g lenticchie secche, 350g peperoni rossi a dadini, 400g polpa di pomodoro, 1lt brodo vegetale, 100ml latte, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaino raso semi di cumino, peperoncino secco sbriciolato, cannella in polvere, olio, sale, pepe

Mettere in un capiente tegame i peperoni con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, un pizzico di peperoncino, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, le lenticchie sciacquate e scolate, il cumino, una presa di cannella, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, diluire con il brodo caldo e riportare a bollore. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; prelevare 200g del chili, frullarlo, unirlo al restate, diluire con il latte e proseguire la cottura a fiamma vivace per 5 minuti. Servire il chili di lenticchie caldo in tavola.

CREMA al CIOCCOLATO BIANCO e MANGO

Ingredienti: 250ml panna fresca, 200g mango frullato, 100g cioccolato bianco tagliuzzato

Scaldare 50ml di panna in un pentolino, toglierla dal fuoco, unirvi il cioccolato, mescolando farlo fondere, lasciare raffreddare e poi aggiungervi il mango. Montare la panna restante, aggiungerla al composto di mango con delicatezza per non smontarla e versare la crema in bicchierini; porre in frigor per almeno 3 ore prima di servire la crema al cioccolato bianco e mango in tavola (perfetta anche per farcire torte e bignè).

CESTINI di SFOGLIA con SPINACI e RICOTTA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 500g spinaci tagliuzzati, 250g ricotta, 40g parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, olio, sale 

Srotolare la pasta sfoglia e con un tagliapasta di 10cm di diametro ritagliare 12 dischi; adagiarli in 12 stampini per muffins in silicone, facendoli risalire lungo i bordi e porre in frigor fino all'utilizzo. Riunire in padella l'aglio schiacciato con gli spinaci, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere per 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sbattere la ricotta con l'uovo e il parmigiano, correggere di sale, unirvi gli spinaci e mescolare in un composto omogeneo. Adagiarlo nei cestini, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti; servire i cestini di sfoglia in tavola caldi o freddi.

PINSA al PROSCIUTTO e FUNGHI

Ingredienti: 480g farina per pinsa, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 10ml olio, 250g mozzarella a dadini, 120g prosciuto cotto affettato, 120g funghi misti sottolio sgocciolati, 100g passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, origano, olio

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minunti in una massa ben incordata; versare su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare un panetto e adagiarlo in una ciotola di vetro unta. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Su una teglia da forno di 30x40cm unta allargare la pinsa e porre nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano, spalmarla sulla la pinsa e cuocerla a 250° nel piano più basso del forno per 7 minuti; cospargervi sopra la mozzarella, il prosciutto, i funghi, il parmigiano e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 7 minuti. Servire la pinsa subito calda in tavola.

TORTA di UVA e NOCI

Ingredienti: 250g farina OO, 250g zucchero, 100ml latte, 60ml olio di semi, 2 uova, 9g lievito per dolci, 1 fialetta aroma rum, 170g chicchi di uva moscato senza semi e tagliati a metà, 30g gherigli di noci tritati grossolanamente, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il latte, l'olio, unirvi l'aroma rum, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere l'uva, mescolando in un composto uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, livellare la superficie, cospargervi sopra le noci, lo zucchero di canna e cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire la torta di uva e noci in tavola.

FUSILLI alla SALSICCIA e FRIGGITELLI

Ingredienti: 330g fusilli, 250g salsiccia di maiale, 250g friggitelli a dadini, 400g polpa di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 30g parmigiano grattugiato, peperoncino secco sbriciolato, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con la salsiccia sbriciolata, i friggitelli, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 120ml di acqua, salare, insaporire con un pizzico di peperoncino, coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 11 minuti, scolarla, unirla al condimento e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti; servire subito i fusilli alla salsiccia e friggitelli caldi in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

BISTECCHE di MANZO con PORCINI

Ingredienti: 2 bistecche di scottona (500g), 200g porcini affettati, 50g burro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, pepe 

Riunire in padella i porcini con l'aglio schiacciato, il burro, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi le bistecche, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, aggiungere il prezzemolo e cuocere a fiamma vivace 1 minuto per lato. Servire subito calde in tavola le bistecche con i porcini, nappando con il loro sughetto.

CUBOTTI al FARRO SOFFIATO e LAMPONI

Ingredienti: 200g lamponi, 120g farro soffiato, 110g farina di segale, 130g zucchero di canna, 100g burro, 1 uovo 

Riunire in una capiente ciotola il farro soffiato con la farina, 110g di zucchero, il burro fuso e intiepidito, l'uovo e impastare in un composto omogeneo. In una tortiera quadrata di 20cm per lato e foderata di cartaforno versare 350g dell'impasto, allargarlo in uno strato uniforme e compattarlo facendo una leggera pressione con il palmo della mano. Adagiarvi sopra i lamponi e cospargervi l'impasto tenuto da parte, schiacciandolo e uniformando la superficie; ricoprire con lo zucchero tenuto da parte e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce, tagliarlo in 16 cubotti e servirlo in tavola.

UOVA AFFOGATE nella CIPOLLATA

Ingredienti: 500g cipolle dorate affettate, 400g polpa di pomodoro, 4 uova, 50g parmigiano grattugiato, erbe di Provenza, olio, sale

Riunire in padella le cipolle con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 120ml di acqua, salare, insaporire con una presa di erbe di Provenza e cuocere 5 minuti. Formare con il dorso di un cucchiaio 4 fossette nella cipollata, sgusciarvi le uova, cospargervi sopra il parmigiano, mettere il coperchio e cuocere per 8 minuti; servire subito calde in tavola le uova affogate.

SPIANATA al POLLO e CIPOLLE

Ingredienti: 2 spianate sarde (le mie, leggi qui), 200g cipolle affettate, 160g petto di pollo arrosto a dadini, 130g polpa di pomodoro, 30g maionese (la mia, leggi qui), 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in padella le cipolle con gli aghi di rosmarino, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unirvi il pollo, la polpa di pomodoro, salare e proseguire la cottura per altri 5 minuti, spadellando di tanto in tanto. Mettere le spianate una accanto all'altra su una teglia, cospargervi sopra il condimento di pollo e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 15 minuti. Colarvi sopra la maionese e servire suito la spianata calda in tavola.

FROLLINI BACIATI alla GIANDUIA

Ingredienti: 350g farina OO, 130g burro, 2 tuorli, 1 uovo, 180g zucchero, 200g crema alla gianduia, zucchero a velo

Mescolare la farina con lo zucchero intridervi i tuorli e l'uovo, il burro fuso e intiepidito, manipolando velocemente in un panetto morbido; avvolgerlo in pellicola e porlo in frigor per 30 minuti. Stendere la pasta nello spessore di 1/2cm e con un tagliabiscotti a forma di fiore del diametro di 5cm ritagliare 24 biscotti; con un tagliabiscotti ovale del diametro di 2cm ritagliare il centro di 12 biscotti. Cuocere i frollini in forno già caldo a 180° per 15 minuti, toglierli dal forno e lasciarli raffreddare in teglia prima di spalmare sui biscotti interi la gianduia; porvi sopra i biscotti con il buco, accoppiandoli. Cospargervi lo zucchero a velo e servire i frollini baciati alla gianduia in tavola.

INVOLTINI di LONZA alla BOSCAIOLA

Ingredienti: 9 fette lonza di maiale (850g), 400g piselli surgelati, 200g panna da cucina, 100g prosciutto cotto affumicato affettato, 80g cipolla tritata, 30g ketchup (il mio, leggi qui), 30g porcini secchi, 1 rametto di rosmarino, farina OO, olio, sale, pepe

Ammollare i porcini in acqua tiepida per 20 minuti. Battere le fette di carne, spalmarvi sopra il ketchup, adagiarvi il prosciutto, arrotolare formando gli involtini, tagliarli a metà, passarli generosamente nella farina e fermare gli involtini con gli stuzzicadenti. In una capiente padella mettere la cipolla con gli aghi di rosmarino, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 2 minuti; adagiarvi gli involtini, rosolarli 5 minuti per lato, aggiungervi i porcini scolati, i piselli e insaporire per 2 minuti. Unirvi la panna, 200ml di acqua dei funghi, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere per 10 minuti; girare gli involtini e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza coperchio, restringendo il fondo di cottura. Servire gli involtini alla boscaiola caldi in tavola.

SACCOTTINI al LIMONE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 150g farina OO, 150g farina manitoba, 100ml latte, 70g zucchero, 50g burro, 1 uovo, 300g marmellata di limoni (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido con il burro fuso e lo zucchero, versarla nell'impastatrice, unirvi le farine, l'uovo, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire e lasciare lievitare per 2 ore. Prelevare l'impasto, tirarlo in un rettangolo su un foglio di cartaforno nello spessore di 1/2cm e tagliarlo in 8 rettangoli; porre al centro di ogni rettangolo la marmellata e richiudere i saccottini su se stessi arrotolandoli dal lato più lungo e sigillando bene i bordi. Adagiare i saccottini su una teglia rivestita di cartaforno, distanziati, coprirli con un telo e metterli a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Cuocere i saccottini in forno già caldo a 200° per 15 minuti con una ciotola d'acqua posta sul fondo; togliere dal forno, spennellare i saccottini con una glassa fatta con 1 cucchiaino di acqua e 1 cuchiaio di zuchero a velo e lasciarli raffreddare in teglia, prima di rimuoreve i saccottini e servirli in tavola spolverizzandovi sopra un poco di zucchero a velo.

PIADA-BURGER ai PORRI

Ingredienti: 1 piadina alle erbe di Provenza (la mia, leggi qui), 200g carne macinata di manzo, 160g porri affettati, 70g brie a fettine, 30g ketchup (il mio, leggi qui), olio, sale, pepe

Mettere in padella i porri con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; versare i porri in una ciotola. Salare la carne, insaporirla con una macinata di pepe, impastare e allargare la carne sulla piadina, schiaccinadola uniformamente. Nella stessa padella dei porri mettere la piadina con il lato della carne a contatto con la padella e cuocere per 5 minuti. Girare la piadina, cospargevi sopra i porri, colarvi il ketchup, adagiarvi il brie, chiudere a mezzaluna e cuocere 2 minuti per lato; servire subito calda in tavola la piada-burger.

RISOTTO al LIMONE e ROSMARINO

Ingredienti: 250g riso Carnaroli, 700ml brodo vegetale, 80g parmigiano grattugiato, 30g scalogno tritato, 1 rametto di rosmarino, scorza grattugiata di 2 limoni, 30ml succo di limone, olio, sale

Riunire in un largo tegame lo scalogno con gli aghi del rosmarino, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; aggiungere il riso, metà della scorza di limone, tostare per 2 minuti, innaffiare con il succo di limone e lasciare insaporire per 1 minuto. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti; aggiungervi la scorza del limone tenuta da parte e proseguire la cottura per altri 6 minuti. Togliere dal fuoco, unirvi il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

TIRAMISU' in COPPETTE MONOPORZIONE

Ingredienti: 250g mascarpone, 8 savoiardi, 90g zucchero, 2 tuorli, 3 tazzine di caffè freddo, cacao amaro in polvere

Montare i tuorli con lo zucchero in una crema gonfia e spumosa; unirvi il mascarpone poco per volta, frullando in una crema liscia ed uniforme. Sul fondo di 4 coppette adagiare 1 cucchiaino di crema, porvi sopra 1 savoiardo spezzato a metà e inzuppato nel caffè, ricoprire con uno strato di crema, poi ancora 1 savoiardo spezzato e inzuppato nel caffè e terminare con la crema restante. Livellare la superficie, setacciarvi il cacao e porre in frigor per almeno 4 ore prima di servire il tiramisù in monoporzione in tavola.

PIADINE alle ERBE di PROVENZA

Ingredienti: 500g farina O, 140ml latte, 140ml acqua, 60g olio extra vergine di oliva, 5g bicarbonato, 5g sale, 1 cucchiaino raso erbe di Provenza

Fare una fontana con la farina setacciata e mescolata al bicarbonato; mettere al centro l'olio intiepidito in cui è stato fatto sciogliere il sale, unire l'acqua e il latte a temperatura ambiente, aggiungere le erbe di Provenza e impastare il tutto, fino al formarsi di una massa liscia ad omogenea. Formare una palla, metterla in una ciotola infarinata, coprire con un tovagliolo umido e lasciar riposare 40 minuti a temperatura ambiente. Dividere l'impasto in 5 parti di uguale peso, e tirare con il mattarello 5 dischi sottili del diametro di 25cm; cuocere le piadine su una piastra rovente 3 minuti per lato, schiacciando le bolle che si formeranno con i rebbi di una forchetta. Servire subito le piadine calde in tavola; ottime consumate così semplici al posto del pane o farcite a piacere.

GELATO con LATTE di CASTAGNE

Ingredienti: 400ml latte di castagne (il mio, leggi qui), 200ml panna vegetale, 170g zucchero, 1 bacca di vaniglia

Versare il latte di castagne in un pentolino, incidere per lungo la bacca di vaniglia, prelevarne i semi e aggiungerli nel latte con lo zucchero e la panna, porre sul fuoco a fiamma bassa e mescolando con una frusta portare a 80°; togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, coprire e porre in firgor per 8 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti fino a che il gelato avrà raggiunto la giusta consistenza; porzionare il gelato in coppette e servirlo subito in tavola.

PAGNOTTA con SEMOLA RIMACINATA

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 250ml acqua, 10g zucchero, 250g farina O, 250g semola rimacinata, 10g sale

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con lo zucchero, unirvi le farine e il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, prelevare l'impasto, farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, rimetterlo nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una pagnotta ovale, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e porla a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di tagliarla a fette e servirla in tavola.

GNOCCHETTI al SUGO di VONGOLE

Ingredienti: 1kg gnocchetti di patate al basilico (i miei, leggi qui), 600g vongole spurgate, 400g polpa di pomodoro, 2 spicchi di aglio, peperoncino secco sbriciolato, olio, sale

Riunire in una larga padella l'aglio schiacciato con 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 1 minuto; unirvi la polpa d pomodoro, un pizzico di peperoncino, salare e lasciare insaporire per 3 minuti. Aggiungere le vongole, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchetti, scolarli appena saliranno a galla, unendoli man mano alle vongole; spadellare a fiamma vivace per 1 minuto e servire subito caldi in tavola i gnocchetti al sugo di vongole.

BISCOTTINI al LIMONE

Ingredienti: 260g farina OO, 150g zucchero, 60ml olio d semi, 20ml limoncello (il mio, leggi qui), 7g lievito per dolci, 1 uovo, 1 cucchiaio zucchero di canna, scorza intera di 1 limone tagliuzzata

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito e la scorza di limone, intridervi l'uovo, l'olio, il limoncello e impastare in un composto morbido ed uniforme; dividere l'impasto in 25 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Schiacciare le palline con i rebbi di una forchetta, cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere i biscottini in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare rafreddare in teglia prima di rimuovere i biscottini al limone e servirli in tavola.

LASAGNE alla ZUCCA e SALSICCIA

Ingredienti: 800g zucca a dadini, 300g salsiccia di maiale, 120g emmenthal a cubettini, 6 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 70ml vino rosso, 1lt latte, 90g burro, 90g farina OO, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino, la salsiccia sbriciolata, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una macinata di pepe, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; innaffiare con il vino, coprire e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Schiacciare grossolanamente con i rebbi di una forchetta la zucca e lasciare intiepidire. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina mescolado e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida, aggiungervi 30g di grana e mescolare in una salsa liscia. In una pirofila di 20x30cm velare il fondo con la besciamella e confezionare le lasagne in 5 strati uguali mettendo prima la sfoglia di pasta, il condimento di zucca e salsiccia, un poco di besciamella e l'emmenthal. Terminare con l'ultima sfoglia di lasagne, il condimento di zucca e salsiccia, la besciamella coprendo bene il tutto e per ultimo il grana tenuto da parte. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 35 minuti; lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare le lasagne alla zucca e salsiccia e servirle in tavola.

FROLLINE MONTATE al CAFFE'

Ingredienti: 180 farina OO, 130g burro, 90g zucchero a velo, 5g caffè solubile, 1 uovo, 1/2 cucchiano di caffè macinato, 1 cucchiaio zucchero di canna

Montare per 10 minuti il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e il caffè solubile fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo; incorporarvi l'uovo a temperatura ambiente e per ultima la farina setacciata mescolando con una spatola in un composto liscio ed uniforme. Mettere l'impasto in una sac a poche con il beccuccio a stella e su una teglia rivestita di cartaforno adagiare le frolline distanziate; cospargervi sopra lo zucchero di canna e setacciarvi il caffè macinato. Porre a riposare in frigor almeno 1 ora prima di cuocere le frolline in forno ventilato già caldo a 160° per 10 minuti (dovranno solo dorare); togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le frolline montate al caffè e servirle in tavola.

GNOCCHETTI di PATATE al BASILICO

Ingredienti: 600g patate farinose, 250g farina OO, 1 tuorlo, 10 foglie di basilico tritate

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 35 minuti dalla presa del bollore; scolare le patate, sbucciarle e schiacciarle mentre sono ancora calde e lasciare rafreddare. Aggiungervi il tuorlo, il basilico e la farina, impastare fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme, formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare a riposo 30 minuti a temperatura ambiente. Dividere l'impasto in tante parti e su un piano di lavoro infarinato ricavarne dei lunghi filoni del diametro di 1cm, tagliarli a pezzetti in diagonale lunghi 2cm, adagiando man mano i gnocchetti su dei piatti. Lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere i gnocchetti in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano verranno a galla e condirli a piacere.

PANCAKES con GOCCE di CIOCCOLATO

Ingredienti: 250ml latte, 200g farina OO, 100g gocce di cioccolato fondente, 90g zucchero, 1 uovo, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere il latte con l'uovo, unirvi lo zucchero sempre sbattendo, la farina setacciata con il lievito e per ultimo incorporarvi le gocce di cioccolato. Porre una padellina antiaderente leggermente unta sul fuoco medio, scaldarla, versare un mestolino di impasto alla volta e cuocere fino a che sulla superficie dei pancakes si formeranno delle bollicine; girarli delicatamente e cuocerli 1 minuto dall'altro lato. Servire i pancakes caldi in tavola setacciandovi sopra lo zucchero a velo.

SCHIACCIATA alle VONGOLE e PORRI

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 3g zucchero, 200g vongole spurgate, 100 porri affettati, 80g mozzarella tagliuzzata, 50g passata di pomodoro, 4 acciughe sottolio, paprika piccante, prezzemolo tritato, olio, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, 20ml di olio, la farina e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia di 30cm di diametro e rivestita di cartaforno, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 3 ore. Riunire in padella i porri con una presa di paprika, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi le vongole, il prezzemolo, salare, coprire, cuocere per 10 minuti e togliere dal fuoco. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spalmarla sulla schiacciata; cospargervi sopra la mozzarella, adagiarvi le acciughe spezzettate e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 15 minuti; cospargervi sopra le vongole con i porri, proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti e servire subito la schiacciata calda in tavola.

POLPETTE di ARROSTO con CIPOLLE e PANNA

Ingredienti: 400g carne arrosto tritata, 300g cipolle dorate affettate, 200ml panna da cucina, 150ml latte, 70g pane a dadini, 50g parmigiano grattugiato, 50ml vino rosso, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, paprika, noce moscata, farina OO, olio, sale

Ammollare il pane nel latte tiepido per 10 minuti e poi schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Riunire in una capiente ciotola la carne con il parmigiano, l'uovo, il pane con il latte, il prezzemolo, una presa di paprika, un pizzico di sale e impastare in una massa omogenea; formare 20 polpette di uguale misura compattandole tra le mani, rotolarle nella farina, metterle su un piatto una accanto all'altra e porle in frigor per 2 ore prima di cuocerle. Riunire in padella le cipolle con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; adagiarvi distanziate le polpette e cuocere per 5 minuti con il coperchio. Girare le polpette, innaffiare con il vino, coprire e proseguire la cottura per 5 minuti; unirvi la panna, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e cuocere per alri 10 minuti sempre con il coperchio e scuotendo di tanto in tanto la padella. Servire subito le polpette con cipolle e panna calde in tavola.