BRIOSCINE con GOCCE di CIOCCOLATO

Ingredienti: 450g farina manitoba, 40g burro, 120g zucchero, 1 uovo piccolo, 150ml latte, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 80g gocce di cioccolato, 120ml pannna da montare, 20g zucchero a velo, 5g cacao amaro, zucchero a velo

Sciogliere nel latte tiepido la pasta madre con lo zucchero e versarla nell'impastatrice; aggiungervi la farina, il burro fuso e intiepidito, l'uovo leggermente sbattuto, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; incorporarvi le gocce di cioccolato, togliere il gancio, formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 5 ore. Prelevare l'impasto, dividerlo in 8 parti uguali, formare le palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento, e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Cuocere le brioscine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Nel frattempo montare in una soffice nuvola la panna fredda con lo zucchero a velo, aggiungervi il cacao e continuare a sbattere; mettere la panna in una siringa da pasticceria con la punta a stella e farcire le briocine forandole dall'altro. Cospragrevi lo zucchero a velo e servire in tavola le brioscine con gocce di cioccolato.

INVOLTINI con ASPARAGI al LATTE

Ingredienti: 6 fettine di tacchino (350g), 400g asparagi verdi, 350ml latte, 100g cipolla tritata, 6 fette di salame (50g), 6 trancetti di gruviera (70g), farina OO, olio, sale, pepe

Tagliare le punte degli asparagi nella lunghezza di 10cm, rosolarle in padella con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale per 5 minuti; tagliare a pezzettini i gambi degli asparagi e tenerli da parte. Battere le fettine di carne, adagiarvi sopra il salame, le punte degli asparagi, il formaggio, arrotolare la carne su se stessa formando gli involtini, infarinarli generosamente e fermarli con uno stechino di legno. Riunire in padella gli asparagi a pezzettini con la cipolla e 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 2 minuti; unirvi gli involtini e rosolarli 3 minuti, girandoli da tutti i lati. Diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere per 20 minuti, girando gli involtini a metà cottura; togliere il coperchio e proseguire per altri 5 minuti, restringendo il fondo di cottura. Servire subito caldi in tavola gli involtini con gli asparagi, irrorandoli con il loro sughetto.

GELATO alla CREMA PISTACCHIO

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 50g latte in polvere, 200g panna fresca liquida, 200g zucchero, 150g crema spalmabile ai pistacchi (la mia, leggi qui)

Sciogliere il latte in polvere con lo zucchero nel latte fresco appena intiepidito e lasciare raffreddare; aggiungere la panna, mescolare e porre in frigorifero per 5 ore. Mescolare il composto, versarlo nella gelatiera, azionare l'apparecchio per 25 minuti facendo mantecare il gelato. In un contenitore basso e largo versare metà del gelato, colarvi sopra a filo la crema ai pistacchi, terminare con il gelato e livellare. Porre in freezer per 1 ora e servire il gelato alla crema pistacchio in tavola.

PATATE SCHIACCIATE al SALAME e MOZZARELLA

Ingredienti: 6 patate medie (850g), 200g bocconcini di mozzarella, 100g salame a striscioline, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Lavare sotto acqua corrente con una spazzolina le bucce delle patate, metterle in un tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; salare e cuocere le patate per 35 minuti. Scolarle, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e con un batticarne schiacciarle al centro; cospargervi sopra gli aghi del rosmarino, salare, colarvi un filo di olio e cuocere le patate in forno già caldo a 220° per 15 minuti. Adagiarvi sopra al centro i bocconcini di mozzarella, porvi attorno le striscioline di salame, insaporire con una macinata di pepe e proseguire la cottura in forno per altri 15 minuti; servire subito le patate schiacciate calde e filanti in tavola.

QUADRIFOGLI di RICOTTA al LIMONE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g farina O, 3 uova, 250g ricotta, 100g parmigiano grattugiato, 30g burro, 1 limone biologico (100g), 1 ciufetto di salvia, la scorza grattugiata di 1 limone, olio, sale

Allestire una pasta soda e compatta impastando le farine con le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una ciotola mescolare in un composto omogeneo la ricotta con 70g di parmigiano, la scorza del limone e un pizzico di sale. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta tanti quadrifogli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro quadrifoglio di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i quadrifogli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo tagliare il limone in 4 spicchi e poi a fettine sottili, metterlo in padella con lo foglioline di salvia, il burro, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Unirvi i quadrifogli scolati e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare i quadrifogli, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

FLAUTI BRIOCHE al MASCARPONE

Ingredienti: 500g farina OO, 300ml latte, 140g zucchero, 50ml olio di semi, 7g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, 130g mascarpone, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, la vanillina e lo zucchero, unire l'olio, il latte tiepido, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire e lasciare lievitare per 3 ore. Mescolare il mascarpone con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Dividere l'impasto in 2 parti uguali e con l'aiuto del mattarello tirare 2 sfoglie sottili e lunghe 40cm; spalmarvi sopra il mascarpone e arrotolare dal lato più lungo, formando 2 cilindri. Praticarvi sopra delle piccole incisioni parallele distanziate, coprire con pellicola e lasciare lievitare 30 minuti, prima di tagliare i rotoli a metà e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti, togliere dal forno, cospargervi sopra lo zuchero a velo e lasciare raffreddare prima di tagliare i filoncini a metà, ottenendo così 8 flauti golosi al mascarpone da servire in tavola.

PIZZA alla SALSICCIA e CIME di RAPA

Ingredienti: 300g farina O, 80g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 180ml acqua, 5g zucchero, 300g cime di rapa, 200g salsiccia di maiale, 200g provola a fette, 180g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 10ml di olio, 5g di sale, azionare nuovamente e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto in una teglia unta di 30x30cm, con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora, coprendo con un tovagliolo. Nel frattempo scottare in acqua bollente e salata le cime di rapa per 3 minuti, scolarle e saltarle in padella con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e una pizico di sale per 10 minuti a fiamma vivace, spadellando di tanto in tanto. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale e spalmarla sulla pizza; adagiarvi sopra la provola, la salsiccia sbriciolata e cuocere in forno già caldo a 250° per 10 minuti, sul 1° piano basso del forno. Cospargere sulla pizza le cime di rapa e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire subito la pizza calda in tavola.

ARANCINE agli SPINACI e TALEGGIO

Ingredienti: 250g riso Arborio, 300g spinaci tritati grossolanamente, 250g taleggio tagliato in 6 parti, 50g grana grattugiato, 3 uova, 2 spicchi di aglio, 1lt brodo vegetale, farina OO, pangrattato, curcuma, insalatina, olio per frittura, olio, sale, pepe

Riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, spadellando di tanto in tanto. Portare a bollore il brodo, correggere di sale, unirvi il riso e cuocere per 10 minuti; aggiungere gli spinaci e proseguire la cottura per altri 7 minuti. Togliere dal fuoco unirvi il grana, un pizzico di curcuma, mescolare il riso con gli spinaci e lasciare raffreddare; dividere il composto in 6 parti uguali, mettervi all'interno il taleggio e formare delle arancine cilindriche. Rotolarle prima nella farina poi nelle uova sbattute e in fine nel pangrattato; ripassarle nuovamente nelle uova e nel pangrattato, facendo ben aderire l'impanatura. Porre le arancine in frigor per 1 ora prima di friggerle in abbondante olio bollente a 170° facendole dorare da tutti i lati; scolare le arancine, rotolarle su carta assorbente e servirle subito calde in tavola su un lettino di insalatina.

SPUMINO al CAFFE'

Ingredienti: 40g caffè solubile, 200ml acqua fredda, 50ml latte freddo, 200g zucchero, panna montata, cacao

Mettere l'acqua con il latte in una bottiglietta, agitarla e porre in freezer per 15 minuti. Mescolare in una ciotola il caffè con lo zucchero, colarvi sopra il mix di latte tolto dal freezer e sbattere alla massima velocità con una frusta elettrica per 10 minuti, fino al formarsi di una crema densa e spumosa. Colarla in bicchierini, porvi sopra un ciuffo di panna montata, cospargervi un pizzico di cacao e servire subito lo spumino al caffè in tavola.

RISOTTO alle FRAGOLE e SQUACQUERONE

Ingredienti: 350g fragole a dadini, 320g riso carnaroli, 200g squacquerone, 100ml marsala, 1lt brodo vegetale, 40g scalogno tritato, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame le fragole con lo scalogno, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il marsala e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; aggiungere lo squacquerone, proseguire la cottura per 1 minuto, togliere dal fuoco e insaporire con una macinata di pepe. Coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BACETTI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 70g farina OO, 60g farina di mandorle, 70g burro, 50g zucchero, 80g cioccolato fondente a pezzetti, zucchero a velo 

Mescolare le farine con lo zucchero, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e manipolare il tutto in un composto sodo ed omogeneo; formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 20 parti uguali, formare le palline tra i palmi delle mani, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 160° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i biscottini dalla teglia (sono molto fragili, prenderanno consistenza da freddi). Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intierpidire, spalmarlo generosamente sulla base dei biscottini, unendoli a due a due e praticando una leggera pressione. Lasciare riposare 2 ore in modo che il cioccolato si solidifichi, cospargere con poco zucchero a velo e servire i bacetti al cioccolato in tavola.

LASAGNE ai PORRI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 6 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 650g porri affettati, 330g prosciutto cotto tritato grossolanamente, 160g emmenthal affettato, 700ml latte, 60g burro, 60g farina OO, 70g parmigiano grattugiato, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella i porri con il prosciutto, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 15 minuti spadellando di tanto in tanto. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non  formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e cuocere sempre mescolando fino a bollore; togliere la besciamella dal fuoco, unirvi 50g di parmigiano e mescolare in una salsa liscia. Velare il fondo di una pirofila di 25x18cm con la besciamella e confezionare le lasagne in 6 strati uguali, adagiando la sfoglia, il composto di porri e prosciutto, l'emmenthal e la besciamella; cospargere sull'ultimo strato il parmigiano tenuto da parte e cuocere le lasagne in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare le lasagne ai porri e prosciutto e servirle in tavola.

GIRELLE di SFOGLIA all' UVETTA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 100g uvetta, 60g miele di arancio, latte, zucchero a velo

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Srotolare la pasta sfoglia e spennellarvi sopra 40g di miele; ripiegare a metà su se stessa la sfoglia nel senso della lunghezza e spalmarvi sopra il miele restante. Cospargervi sopra l'uvetta scolata e strizzata, formare un rotolo compatto partendo dal lato più corto della sfoglia, e porlo in frigor per 30 minuti. Tagliare le girelle nello spessore di 2cm, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno con il taglio rivolto verso l'alto; spennellarvi sopra un goccio di latte e cuocere le girelle in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e lasciare traffreddare le girelle prima di rimuoverle dalla teglia e servirle in tavola.

HAMBURGER con EMMENTHAL e CETRIOLINI

Ingredienti: 2 hamburger di marchigiana da 200g, 2 fette spesse di emmenthal da 60g, 2 panini per hamburger da 100g, 100g pomodori perini affettati per lungo, 80g cetriolini in agrodolce affettati per lungo, 30g salsa senape in grani

Tagliare i panini a metà per il senso della larghezza e tostarli dal lato del taglio su una piastra rovente per 1 minuto; cuocere su una griglia rovete gli hamburger 10 minuti per lato. Spalmare sui 4 lati tostati dei panini la senape, adagiarvi sul fondo i cetriolini, porvi sopra gli hamburger, le fette di emmenthal, i pomodori e richiudere con la parte superiore dei panini facendo una leggera pressione. Mettere gli hamburger in forno a microonde, scaldarli alla massima potenza per 3 minuti e servirli subito caldi e filanti in tavola.

TAGLIOLINI CREMOSI alle FRAGOLE

Ingredienti: 500g tagliolini al tartufo (i miei, leggi qui), 200g fragole a dadini, 250ml latte, 50g parmigiano grattugiato, 20g burro, 20g farina OO, noce moscata, olio, sale, pepe

Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida, unirvi 30g di parmigiano e mescolare in una salsa liscia. Mettere in padella le fragole con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco e cuocere per 5 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tagliolini per 2 minuti, scolarli e riunirli alle fragole. Aggiungervi anche la besciamella e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti, spadellando; impiattare i tagliolini, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, colarvi un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

BISCOTTI NASCONDINI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 20g fecola di patate, 100g zucchero, 70g burro, 40ml latte, 1 uovo, 3g lievito per dolci, 20g cioccolato fondente grattugiato, 5g cacao amaro, zucchero a velo, sale

Mescolare lo zucchero con un pizzico di sale e il burro ammorbidito a tempoeratura ambiente, aggiungere il latte e l'uovo, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere la farina setacciata con il lievito e la fecola e impastare in un panetto liscio. Prelevare 120g di impasto e incorporarvi il cacao, il cioccolato, 1 cucchiaino di acqua, impastando in una massa omogenea; avvolgere i due panetti in pellicola e porre in frigor per 3 ore. Formare dei filoncini del diametro di 1 cm con l'impasto al cioccolato, stendere con il mattarello la pasta chiara nello spessore di 1/2cm e avvolgere i floncini al cioccolato nella pasta chiara, tagliando la pasta in eccesso e sigillare bene. Rigare i filoncini coi i rebbi di una forchetta, tagliare i biscotti lunghi 8cm, adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e porre in frigor per 20 minuti. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare i biscotti in teglia, prima di cospargerli con lo zucchero a velo e servire i nascondini in tavola.

COTOLETTE di MERLUZZO GRATINATE

Ingredienti: 4 cotolette di merluzzo da 100g, 200ml latte, 20g parmigiano grattugiato, 10g burro, 10g farina O, 80g rucola, 60g ketchup, noce moscata, olio, sale

Adagiare le cotolette di merluzzo su una placca rivestita di cartaforno, spennellarle con un filo di olio e cuocerle in forno già caldo a 220° per 20 minuti. Nel frattempo fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la besciamella per 1 minuto sempre mescolando. Colarla sopra le cotolette ricoprendole, cospargervi sopra il parmigiano e proseguire la cottura in forno con la funzione grill a 250° per 7 minuti. Nel frattempo allargare sui piatti la rucola, colarvi sopra a gocce il ketchup, adagiarvi le cotolette, condire con un filo di olio e servire subito le cotolette di merluzzo calde in tavola.

TORTA VERSATA alle MELE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 260g mele renette a fettine, 100g cioccolato fondente a pezzetti, 100g farina OO, 100g zucchero, 50ml olio di semi, 3 uova, 4g lievito per dolci, 1 cucchiaio zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo; versare metà dell'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Adagiarvi sopra metà delle mele, il cioccolato, le mele restanti, cospargervi lo zucchero di canna e colarvi sopra l'impasto tenuto dal parte, livellandolo; proseguire la cottura il forno per altri 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di capovolgere la torta su un piatto, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire la torta versata in tavola.

GNOCCHETTI con BROCCOLI e SALSICCIA

Ingredienti: 350g patate, 130g farina OO, 1 tuorlo, 360g cimette di broccoli, 260g salsiccia di maiale sbriciolata, 70ml vino rosso, 20g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco, salare e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore; scolare, sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Riunire in una ciotola le patate con il tuorlo, un pizzico di sale e la farina, impastare il tutto manipolando fino a ottenere un composto liscio ed uniforme; formare un panetto, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in filoncini del diametro di 1cm e tagliare i gnocchetti, rotolarli nella farina, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare i gnocchetti 30 minuti prima di cuocerli. Riunire in padella la salsiccia con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; innaffiare con il vino, correggere di sale e proseguire la cottura per 7 minuti. Nel frattempo versare in acqua bollente e salata i broccoli e lessarli per 6 minuti, unirvi i gnocchetti e proseguire la cottura per 2 minuti; scolare il tutto, riunire alla salsiccia, mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Servire subito caldi in tavola i gnocchetti cospargendovi sopra il grana.

CHAPATI al PROSCIUTTO e RUCOLA

Ingredienti: 4 chapati (i miei, leggi qui), 4 fette prosciutto cotto affumicato (100g), 60g rucola, 60g parmigiano a scaglie, 80g maionese

Mettere i 4 ciapati su un piano di lavoro uno accanto all'altro, porvi sopra il prosciutto, la rucola, il parmigiano, colarvi la maionese e scaldare 1 chapati per volta su una piastra rovente per 30 secondi; chiuderlo a mezzaluna e proseguire la cottura per altri 30 secondi girandolo. Adagiare man mano i chapati su un piatto appoggiando uno sull'altro; mettere in forno a microonde, scaldare alla massima potenza per 1 minuto e servire subito caldo in tavola.

TORTINE al COCCO e MIELE

Ingredienti: 80g farina OO, 20g fecola di patate, 120gr miele, 2 albumi, 30ml liquore al cocco, 30g cocco fresco frullato, 4g lievito per dolci, sale, 1 cucchiaino colmo farina di cocco, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina, la fecola, il lievito e il cocco frullato; intridervi l'olio, il liquore, 100g di miele e per ultimo gli albumi montanti a neve ferma con un pizzico di sale. Mescolare in un composto liscio ed omogeneo e versare l'impasto in 4 formine di silicone per tortine del diametro di 12cm; cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, colare sopra alle tortine il miele tenuto da parte, cospargervi la farina di cocco e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tortine dalle formine, cospargerle con lo zucchero a velo e servire le tortine in tavola.

ORECCHIETTE alla CARBONARA di PORRI

Ingredienti: 400g orecchiette, 200g porri affettati, 170g carne salada a dadini, 100g parmigiano grattugiato, 2 uova, olio, sale, pepe

Riunire in padella i porri con la carne salada, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e appassire a fiamma bassa per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto; sbattere le uova con il parmigiano e una macinata di pepe in un composto cremoso e conservare in frigor fino all'utilizzo. Lessare in acqua bollente e salata le orecchiette per 10 minuti, scolarle, riunirle ai porri e lasciare insaporire per 2 minuti a fiamma vivace. Spegnere il fuoco, aggiungere la crema di uova, mescolare velocemente il tutto, impiattare, cospargervi sopra una macinata di pepe, colarvi un filo di olio e servire subito le orecchiette alla carbonara di porri in tavola.

CROSTATA al CIOCCOLATO e MANDORLE

Ingredienti: 250g farina OO, 50g farina di mandorle, 140g zucchero di canna, 130ml latte di mandorle, 50ml olio di semi, 200g cioccolato fondente a pezzetti, 250ml latte, 100g zucchero, 40g amido di mais, 30g burro, 6g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con il lievito e lo zucchero di canna, intridervi il latte di mandorle e l'olio, impastando velocemente in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto e porlo in frigor per 20 minuti. Prendere una parte di pasta, tirarla con il mattarello in uno strato sottile e ritagliare 7 forme di fiore con un taglia biscotti; rivestire con il rimanente impasto una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigor fino ad utilizzo. Riunire in un pentolino il cioccolato con lo zucchero e l'amido, mescolare, porre sul fuoco fino al formarsi di una palla; diluire a filo con il latte, sbattendo con una frusta e cuocendo fino ad ottenere una crema densa e liscia. Togliere dal fuoco, unirvi il burro e mescolando farlo sciogliere; lasciare intiepidire a temperatura ambiente poi mettere in frigor per 1 ora. Togliere la crema, sbatterla con una frusta fino a che sarà diventata liscia, colarla nel guscio di pasta, allargandola in uno strato uniforme; adagiarvi sopra i fiori di pasta e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno spolverizzare con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare la crostata su una gratella, prima di rimuoverla dalla tortiera e servirla in tavola.

CROSTATA di RISO ai FINOCCHI e CRESCENZA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 500g finocchi affettati, 200g crescenza, 40g grana grattugiato, 30g scalogno a velo, 20g concentrato di pomodoro, 1 uovo, origano, olio, sale, pepe

Portare a bollore 900ml di acqua, salare, unirvi il riso e cuocere a fiamma vivace mescolandolo di tanto in tanto per 18 minuti, fino a che l'acqua si sarà asciugata; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo riunire in padella i finocchi con lo scalogno, 3 cucchiai di olio, una macinata di pepe, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Mettere il riso in una capiente ciotola, unirvi il concentrato di pomodoro, l'uovo, 30g di grana, salare, insaporire con una presa di origano e mescolare. Versare il composto in una tortiera con il cerchio apribile di 24cm di diametro e con un cucchiaio risalire lungo i bordi, creando il guscio della crostata; cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Spalmare sul fondo della crostata 120g di crescenza mettervi sopra il ripieno di finocchi allargandolo in uno strato uniforme e cospargervi sopra la crescenza e il grana tenuti da parte; irrorare con un filo di olio e proseguire la cottura in forno per altri 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima tagliare la crostata di riso e servirla in tavola.

MATTONELLA alla COLOMBA e FRAGOLE

Ingredienti: 300g colomba a fettine sottili, 200g fragole a dadini, 150g panna fresca, 70g zucchero, 1 cucchiaino di cacao in polvere

Mescolare le fragole con lo zucchero, lasciare insaporire per 1 ora, poi scolarle, tendo da parte il succo; montare la panna in una soffice nuvola e mescolarla alle fragole. In una pirofila di 12x18cm confezionare la mattonella adagiando 1/3 di colomba, bagnarla con 1/3 del succo, cospargervi 1/3 delle fragole con la panna e fare altri 2 strati uguali, terminando gli ingredienti. Setacciarvi sopra il cacao, coprire con pellicola e porre la mattonella in frigor per almeno 5 ore, prima di servirla in tavola.

INVOLTINI di LONZA e PORCHETTA

Ingredienti: 6 fettine sottili di lonza (250g), 3 fette di porchetta (100g), 6 bastoncini di emmenthal (90g), 6 foglie di basilico, 1 uovo, pangrattato, olio, sale

Adagiare sulle fettine di lonza le fette di porchetta tagliate a metà, porvi sopra alla base delle fettine i bastoncini di emmenthal, mettervi sopra le foglie di basilico, arrotolare richiudendo all'interno il formaggio e fermare con uno stuzzicadenti. Sbattere l'uovo con un pizzico di sale, intingervi da tutti i lati gli involtini, impannarli nel pangrattato e adagiarli distanziati su in una teglia rivestita di cartaforno; colarvi sopra un filo di olio e cuocere gli involtini in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Servire subito gli involtini caldi e filanti in tavola.

CHAPATI INDIANO

Ingredienti: 250g farina OO, 130ml acqua, 3g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua e il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino al formarsi di un massa omogenea; togliere il gancio, coprire con pellicola e lasciare riposare per 10 minuti. Dividere l'impasto in 8 palline, allargarle partendo con le mani e poi con il mattarello in dischi sottili; cuocere il ciapati su una piastra rovente 30 secondi per lato e servirlo subito in tavola.

MUFFINS all' ARANCIA con OVETTI

Ingredienti: 80g farina OO, 20g fecola di patate, 100g zucchero, 2 albumi, 30ml spremuta di arancia, 30g polpa di arancia frullata, 6 ovetti di cioccolato, 4g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, sale, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola lo zucchero con la farina, la fecola, il lievito e la scorza d'arancia, intridervi l'olio, la spremuta e la polpa d'arancia, per ultimo gli albumi montanti a neve ferma con un pizzico di sale; mescolare in un composto omogeneo e versare l'impasto in 6 formine per muffins foderati con i pirottini di carta. Porvi al centro in verticale gli ovetti e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere i muffins dalle formine, cospargerli con lo zucchero a velo e servirli in tavola.

PANINI con ESUBERO in PADELLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 220g farina OO, 80ml acqua, 20ml olio, 5g sale, origano, olio

Spezzettare l'esubero e metterlo in una capiente ciotola con l'acqua tiepida, la farina, l'olio, il sale, una presa di origano e impastare in una massa liscia e morbida; dividerel'impasto in 4 palline di uguale peso, schiacciarle con il palmo della mano e metterle in una padella antiaderente e unta con un filo di olio, una accanto all'altra. Coprire e lasciare lievitare per 8 ore; accendere il fuoco sotto la padella e cuocere i panini con il coperchio e a fiamma media per 6 minuti, scuotendo di tanto in tanto la padella; girarli dall'altro lato e proseguire la cottura per altri 6 minuti sempre con il coperchio. Ottimi serviti tiepidi in tavola.

COLOMBA al PISTACCHIO

Ingredienti: 500g farina OO, 30g lievito di birra fresco, 170g zucchero, 160g burro, 150g pistacchi non salati tritati grossolanamente, 100ml latte, 4 tuorli, 50g farina di pistacchi, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio di glucosio, 1 albume, 1 cucchiaio colmo di pistacchi sgusciati, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo, sale

Mescolare 200g di farina con il lievito sbriciolato, 4 cucchiai di acqua tiepida, 10g di zucchero, impastare e formare un panetto; fare un taglio a croce e metterlo in una bacinella di acqua calda fino a che non verrà a galla. Mescolare la farina rimanente con un pizzico di sale, la scorza del limone e mettere nella ciotola dell'impastatrice; aggiungervi i tuorli, lo zucchero rimasto, 120g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, i pistacchi tritati, il latte tiepido, azionare l'apparecchio e lavorare  per 5 minuti. Aggiungervi il panetto lievitato a pezzetti, e impastare per altri 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla con l'impasto, rimetterlo nella ciotola, coprire e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora. Incorporarvi il burro tenuto da parte, arvi 3 giri di pieghe, formare un panetto e mettere nuovamente a lievitare in forno per 1 ora ancora. Porzionare l'impasto in 2 parti uguali; adagiare una parte affusolandola al centro di uno stampo di silicone per colomba, dividere il restante in 2 parti e adagiarlo nello stampo formando le ali; porre di nuovo in forno spento a lievitare fino a che la massa avrà raggiunto i bordi dello stampo. Preparare la glassa frullando la farina di pistacchi con lo zucchero a velo, il glucosio e l'albume; colare il composto sulla colomba, cospargervi sopra i pistacchi e cuocere la colomba in forno già caldo a 190° per 20 minuti. Coprire la colomba con della cartaforno e proseguire la cottura a 180° per altri 20 minuti. Lasciare riposare la colomba in forno spento e con lo sportello aperto per 10 minuti, prima di metterla su una gratella a raffreddare; rimuovere la colomba dallo stampo solo quando sarà completamente raffreddata e servirla in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

INSALATA TONNATA con ASPARAGI

Ingredienti: 350g patate lesse a fette, 350g asparagi, 200g tonno sottolio, 150g cavolo rosso a striscioline, 100g salsa allo yogurt (la mia, leggi qui), olio, sale

Tagliare a rondelle gli asparagi lasciando integre le punte e riunirli in padella con il cavolo, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 100ml di acqua, coprire, abbassare la fiamma e cuocere 8 minuti. Separare le punte degli asparagi e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola le patate, il tonno sbriciolato grossolanamente con il suo olio, salare e mescolare; unirvi il composto di asparagi, la salsa allo yogurt, mescolare e porre in frigor ad insaporire per almeno 2 ore. Servire l'insalata tonnata in tavola adagiandovi sopra e attorno le punte degli asparagi.

VENEZIANA all' UVETTA

Ingredienti: 500g farina manitoba, 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 150ml latte, 100g zucchero, 150g burro, 80g uvetta, 2 uova, sale

Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido, versarla nella ciotola dell'impastatrice, unirvi la farina, lo zucchero, 130g di burro fuso e intiepidito, le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Prelevare l'impasto, incorporarvi l'uvetta, farvi 2 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in un pirottino di carta per veneziana; mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso fino a che l'impasto arriverà al bordo dello stampo (ci vorrà circa una notte). Spennellare la superficie con il burro fuso rimasto e cuocere la veneziana in forno già caldo a 180° per 45 minuti, con una ciotola d'acqua posta sul fondo del forno. Togliere la veneziana dal forno, infilzarla diagonalmente con due lunghi spilloni, e metterla a raffreddare a testa in giù, sospesa; togliere il pirottino di carta e servire il dolce in tavola (sarà milgiore il giorno dopo).

STROZZAPRETI alle VONGOLE e CHAMPIGNON

Ingredienti: 400g strozzapreti, 500g funghi champignon affettati, 500g vongole spurgate, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio piccante, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; unirvi le vongole, salare, coprire e proseguire la cottura per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla e unirla al condimento; aggiungere il prezzemolo, spadellare a fiamma vivace per 2 minuti e servire subito gli strozzapreti in tavola, colandovi sopra un filo di olio piccante.

CROSTATA di PATATE alle BIETE e TALEGGIO

Ingredienti: 1kg patate, 520g biete a dadini, 130g taleggio a dadini, 120g passata di pomodoro, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 uovo, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, noce moscata, olio, sale

Porre le patate in un tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda, salare, porre sul fuoco e portare a bollore; lessare per 35 minuti, scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciare intiepidire. Unirvi l'uovo, il grana, il prezzemolo, insaporire con una grattata di noce moscata, salare, mescolare in una massa omogenea, versarla in uno stampo silicone con la scanalatura, del diametro di 28cm, allargando in uno strato uniforme. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire e capovolgere la crostata di patate su una teglia. Nel frattempo riunire in padella le biete con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 60ml di acqua, salare e proseguire la cottura a fiamma vivace e senza coperchio per 8 minuti. Versare le biete nella crostata, allargarle in uno strato uniforme, cospargervi sopra il taleggio e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; servire la crostata di patate calda e filante in tavola.

CONIGLIETTO SEMINTEGRALE all' ARANCIA

Ingredienti: 340g arance bio a pezzetti con la buccia sottile, 240g farina OO, 60g farina integrale, 300g zucchero, 100ml latte, 70ml olio di semi, 3 uova, 7g lievito per dolci, topping al cioccolato, zucchero a velo

Mettere nel mixer le arance con lo zucchero e azionarlo fino ad ottenere un composto omogeneo; unirvi le uova, il latte, l'olio, le farine e il lievito, azionando l'apparecchio ad ogni aggiunta. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di coniglietto, livellarlo e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere il dolce su un piatto. Colorare dei particolari del coniglieto con un pennellino intinto nel topping, cospargervi lo zucchero a velo e servire il coniglietto all'arancia in tavola.

NIDI di SPAGHETTI ai FUNGHI

Ingredienti: 500g spaghettoni, 300g funghi misti a dadini, 130g passata di pomodoro, 300ml latte, 20g burro, 20g farina OO, 30g grana grattugiato, 6 cubetti di provolone piccante (80g), 2 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio, origano, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, il basilico spezzettato, salare e proseguire la cottura per 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettoni per 13 minuti, scolarli, riunirli al condimento di funghi e mantecare a fiamma vivace, spadellando per 1 minuto. Con un forchettone formare 6 nidi di spaghettoni, adagiarli uno accanto all'altro in una piarofila e porvi al centro il cubetto di provolone. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non  formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Colare la besciamella morbida sui nidi, cospargervi il grana, una presa di origano, irrorare con un filo di olio e cuocere i nidi in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servirli subito caldi in tavola.

PASTICCINI alla BANANA e CACAO

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, 140g banana, 20g cacao in polvere, 25g zucchero, latte, zucchero di canna

Srotolare la pasta sfoglia e con un coppa pasta di 5cm di diametro a forma di fiore ritagliare 48 dischi; adagiare 12 dischi distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e incidere i restanti 36 con un coppa pasta tondo del diametro di 4cm, formando degli anelli. Spennellare la base con il latte, bucherellare con i rebbi di una forchetta e adagiarvi sopra 3 anelli di pasta, spennellando ogni volta con il latte; cuocere i pasticcini in forno già caldo a 200° per 18 minuti, toglierli dal forno e lasciarli intiepidire. Nel frattempo schiacciare grossolanamente con i rebbi di una forchetta la banana, unirvi il cacao, lo zucchero mescolando in una crema uniforme. Prendere i pasticcini, intingere la parte superiore nel latte e poi nello zucchero di canna, adagiandoli man mano su una teglia; riempirli con la crema di banana e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere i pasticcini dalla teglia e servirli in tavola.

RAVIOLI GRATINATI al PARMIGIANO

Ingredienti: 500g ravioli di zucca (i miei, leggi qui), 120g cipolle dorate, 100g parmigiano grattugiato, 500ml latte, 40g burro, 40g farina OO, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la cipolla con gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti a fiamma bassa. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina, sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolado portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli, metterli in padella con le cipolle, unirvi la besciamella, 2/3 del parmigiano e mantecare per 1 minuto. Versare in una tortiera di 26cm di diametro i ravioli, allargarli in uno strato uniforme, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e gratinare in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servire subito i ravioli gratinati caldi in tavola.

PANDOLCE PASQUALE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 450g farina OO, 180g zucchero, 150g burro, 100g cioccolato al latte a pezzettini, 100g cioccolato fondente a pezzi, 2 uova, 8g lievito per dolci, 15ml latte, 1 cucchiaino di mompariglia, la scorza grattugiata di 1 arancia

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito e la scorza d'arancia, intridervi il burro fuso e intiepidito, le uova e impastare in un massa omogenea; incorporarvi per ultimo il ciocolato al latte impastando in una massa uniforme. Formare una palla, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e schiacciare leggermente per allargarla; cuocere il pandolce in forno già caldo a 170° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a intiepidire su una gratella; nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il latte, colarlo sopra il pandolce ricoprendolo, cospargervi subito la mompariglia e lasciare raffreddare prima di servire il pandolce pasquale in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIZZA alla PALA con ASPARAGI e BURRATA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 200g asparagi verdi a pezzetti, 150g passata di pomodoro, 2 burrate da 200g, 2 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio, noce moscata, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Riunire in padella gli asparagi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 2 parti uguali, formando 2 pizze alla pala. Condire la passata di pomodoro con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulle pizze; cuocere sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Sfilare la cartaforno da sotto le pizze, cospargervi sopra gli asparagi e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 5 minuti; adagiarvi al centro le burrate e cuocere per altri 5 minuti. Porre sulle burrate il basilico, colarvi sopra un filo di olio e servire subito la pizza alla pala calda in tavola.

ALI con CIPOLLINE e DAIKON

Ingredienti: 6 ali di pollo (1kg), 450g cipolline sbucciate, 400g daikon a dadini, 30g ketchup, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere il daikon con le cipolline in una pirofila, unirvi gli aghi del rosmarino, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare e allargare in uno strato uniforme. Porvi sopra le ali spennellate con il ketchup e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 210° per 1 ora, girando la carne a metà cottura; servire subito caldo in tavola.

GELATO alla CREMA di NOCCIOLE

Ingredienti: 200g crema alla gianduia, 150ml latte, 50ml panna liquida, 50g zucchero, 30g nocciole tritate finemente

Intiepidire il latte, sciogliervi lo zucchero, unirvi la panna, la crema di nociole e con una frusta sbattere fino a che si sarà formato un composto fluido ed omogeneo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, aggiungere le nocciole tritate, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti fino a che si sarà formato un gelato cremoso; servire subito il gelato alla crema di nocciole in tavola.